Bloque Dr. Néstor Kirchner
Cjal. Ma. Virginia Pagnanini
PROYECTO DE ORDENANZA
FABRICA DE PASTAS FRESCAS
Fundamentos
Sr. Presidente, Sres. Concejales:
El presente proyecto de ordenanza tiene como objetivo el establecimiento de un nuevo régimen normativo que regule el total de la actividad de la elaboración de las pastas frescas en la ciudad de Córdoba. Tratando de convertirse en una ordenanza que conjugue la regulación nacional vigente (Código Alimentario Argentino, Ley de Seguridad e Higiene) con la legislación municipal vigente. Proyecto de Ordenanza que pretende dar respuestas de seguridad para todos los actores involucrados con la temática, ya sea los ciudadanos como consumidores finales, los productores o empresarios, los empleados encargados de la manipulación, los transportistas. Entendiendo al conjunto de estos como actores que deben trabajar en forma sincronizada y bajo el estricto cumplimiento de la normativa para que todos podamos alcanzar una mejor calidad y una mayor seguridad al momento de consumir pastas elaboradas en establecimientos industriales.
Por todo lo expuesto solicito a mis pares prestéis aprobación al presente proyecto de ordenanza.
Bloque Dr. Néstor Kirchner
Cjal. Ma. Virginia Pagnanini
PROYECTO DE ORDENANZA
FABRICA DE PASTAS FRESCAS
Art. 1º.- ESTABLÉCESE el nuevo régimen para regular la elaboración, transporte y comercialización de PASTAS FRESCAS, en la Ciudad de Córdoba.
Capítulo I
De los establecimientos
Art. 2º.- LOS ESTABLECIMIENTOS dedicados a la elaboración y fabricación de pastas frescas, además de cumplimentar con las normas de carácter general y particular que establece el Código Alimentario Argentino, la legislación Municipal vigente y demás disposiciones que rijan esta actividad, deberán, implementar la siguiente normativa, que a continuación se detalla.
DE LAS INSTALACIONES EDILICIAS
Art. 3º.- El establecimiento destinado a la elaboración de pastas frescas envasadas, deberá contar cómo mínimo de los siguientes sectores independientes entre sí,
Recepción y almacenamiento de materias primas.
Elaboración y/o manipulación de alimentos.
Almacenamiento de productos terminados.
Zona de carga y descarga.
Depósito de productos de limpieza y desinfección.
Sanitarios (con antecámara) y vestuarios, independientes para cada sexo.
Estos sectores deberán definirse de manera apropiada para evitar un cruzamiento inadecuado de tareas que pongan en riesgo la inocuidad de los alimentos elaborados.
Art. 4º.- El depósito debe comunicarse en forma directa con el exterior, de ninguna manera se permite el transito por sectores de elaboración y/o manipulación con materias primas o ingredientes.
Art. 5º.- En todos los sectores deberá asegurarse una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, la condensación de vapor y permitir la renovación del aire. Los sistemas de ventilación deberán proyectarse y construirse de manera que el aire no fluya nunca de zonas contaminadas a zonas limpias, y de forma que puedan mantenerse y limpiarse adecuadamente.
Art. 6º.- Las luminarias que se encuentren sobre la zona de manipulación de alimentos en cualquiera de las fases de producción, debe estar protegida con cobertura irrompible y que no disminuya la intensidad de la luz. La iluminación debe ser suficiente para permitir la realización de las operaciones de manera higiénica y no debe alterar los colores de los alimentos.
Art. 7º.- Las instalaciones eléctricas deberán ser embutidas o estar perfectamente recubiertas por caños aislantes y adosados a paredes y techos, no se permiten cables colgantes.
Art. 8º.- En el caso de que existan escaleras donde se manipulen alimentos, éstas deben asegurar un cierre hermético en su parte inferior, para evitar la contaminación de cualquier elemento, que esté debajo de la misma.
Art. 9º.- El establecimiento deberá contar con provisión y reserva de agua potable en cantidad suficiente, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución. Tanto el agua que se utilice para la elaboración de alimentos, higiene de instalaciones, equipos y utensilios, debe ser potable y cumplir con las normas microbiológicas para el agua potable establecidas por el Código Alimentario Argentino, realizando análisis periódicos de las aguas que utiliza (ya sea obtenida dentro de la planta o traída de otros lugares) al iniciar sus actividades y posteriormente un análisis bacteriológico cada 6 meses y un análisis físico - químico cada 12 meses, los cuales deberán ser efectuados por la Municipalidad de Córdoba o quien la misma determine.
A) Los resultados deberán ser archivados y estar a disposición de la autoridad sanitaria en cualquier circunstancia que sean solicitados.
B) Los reservorios de agua (tanques, cisternas, etc.) deben estar construidos con materiales aptos para alimentos y asegurar un cierre hermético en todo momento, para evitar su contaminación, deberán limpiarse y desinfectarse, incluyendo las cañerías, una vez por año cómo mínimo. Actividad realizada por empresas capacitadas y autorizadas por la Municipalidad de Córdoba, que emitan un certificado que de fe del procedimiento y los productos utilizados.
C) El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración, lucha contra incendios y otros propósitos no relacionados con alimentos, deberá transportarse por tuberías completamente separadas (identificadas por colores) sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con las tuberías que conducen el agua potable.
D) Se deberá disponer de agua caliente en cantidad suficiente para realizar una correcta limpieza de utensilios, maquinarias, etc. Para la calefacción del agua se permite calefón a gas, termo-tanque eléctrico o a gas, estando prohibido el calefón eléctrico.
Art. 10º.- El suministro de combustibles para la cocción de alimentos y/o calefacción se hará mediante líneas de alimentación desde el exterior, no pudiendo tener en el interior garrafas, tambores de combustibles líquidos, leña, etc. Las calderas deberán estar instaladas en cuartos destinados a tal fin y ser controladas en forma permanente por personal idóneo, que deberá formular registros donde se asienten los parámetros evaluados.
Art. 11º.- Las vías de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los locales y que sean parte de éstos deberán estar pavimentados, mantenerse limpios y despejados en todo momento par evitar el anidamiento de plagas.
Art. 12º.- Todas las dependencias del establecimiento deberán mantenerse en perfecto estado de conservación y mantenimiento.
Capítulo II
De los productos
DE LAS MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES
Art. 13º.- Las materias primas e ingredientes deben adquirirse en establecimientos debidamente habilitados y fiscalizados por la autoridad sanitaria competente, debiendo solicitarse a cada proveedor la certificación de calidad, por escrito, de cada producto alimenticio, en donde conste los análisis físico-químicos y microbiológicos que determinan la aptitud de dicho alimento. En la ficha técnica correspondiente a los aditivos, debe establecerse además, en que tipo de alimentos se puede utilizar el aditivo en cuestión, la dosis de uso, forma de aplicación, etc. Y debe estar acompañado de la ficha de seguridad de dicho aditivo.
Los productos cárnicos y derivados, pescados y derivados deben estar acompañados del certificado de inspección sanitaria.
Art. 14º.- La recepción debe asegurar que la materia prima recibida atienda a sus especificaciones y a las exigencias de transporte, acondicionamiento e higiene adecuadas. Se debe controlar que el rótulo esté completo y en perfectas condiciones, verificando la fecha de elaboración y/o vencimiento de cada producto teniendo en cuenta que el lapso de aptitud, sea lo suficientemente amplio, para que no se produzca el vencimiento del producto antes de su utilización.
No se debe recibir ningún alimento cuyo envase se encuentre roto, hinchado, oxidado, con pérdida de vacío o cadena de frío, o cualquier anomalía que haga suponer la contaminación del alimento.
Se debe verificar la temperatura, utilizando instrumental adecuado, al recibir alimentos perecederos.
Art. 15º.- Las materias primas e ingredientes deben ser almacenados en sectores exclusivos e independientes, destinados únicamente a la conservación de los mismos, en condiciones apropiadas que garanticen la protección contra la contaminación y/o la proliferación de gérmenes y reduzcan al mínimo los daños. Este sector debe contar con:
A) Paredes y/o tabiques de superficie lisa, sin grietas y construidas con materiales incombustibles.
B) Techos revocados y pintados. En el caso de los techos de chapa tendrán cielorrasos que serán construidos de material ignífugo, impermeable, no tóxico y ser de tal manera que permitan su aislación completa con el entretecho.
C) Pisos de material resistente al tránsito, impermeables, lavables y antideslizantes.
D) Ventilación e iluminación adecuada. No se permitirá humedades de ninguna especie.
E) Todas las aberturas deberán estar protegidas para evitar la entrada de roedores, aves, insectos, alimañas, etc.
F) Se deberá definir sectores para cada tipo de alimento y esta prohibido la existencia de productos que produzcan olores o, por su composición, constituyan un riesgo de contaminación (productos de limpieza o desinfección, venenos, etc.).
G) Las carnes crudas, vegetales, etc., deben cocinarse perfectamente antes de ser ingresados al sector elaboración, estando prohibido ingresar materias primas contaminadas (crudas) al sector elaboración.
Art. 16º.- Los alimentos perecederos deben almacenarse inmediatamente en cámaras, heladeras o freezer según corresponda de acuerdo a la naturaleza del alimento (refrigerado, congelado). Se debe disponer de distintos equipos para separar los alimentos crudos de los cocidos.
Art. 17º.- Las materias primas deberán inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlas a la línea producción. Sólo deben utilizarse materias primas aptas, si se sospecha que son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente para luego eliminarlas, de manera de evitar la contaminación de los alimentos, agua y medio ambiente.
Art. 18º.- Las materias primas e ingredientes deben ubicarse sobre tarimas o estantes construidos de materiales no absorbentes, lavables y separadas del piso (15 cm.) y de las paredes (50cm.) y con pasos intermedios, para permitir la correcta higienización de la zona.
Art. 19º.- Todas las materias primas e ingredientes deben contar en forma permanente con el rótulo reglamentario completo, legible y en buenas condiciones. Se deberá rotar apropiadamente la mercadería para evitar su caducidad.
DE LA ELABORACIÓN DE LAS PASTAS FRESCAS.
Art. 20º.- Las pastas frescas deberán ser elaboradas y envasadas en un sector totalmente independiente de las otras dependencias del establecimiento.
Todas las operaciones del proceso de producción (incluido el envasado) deberán realizarse sin demoras inútiles y en condiciones que excluyan toda posibilidad de contaminación, deterioro o proliferación de gérmenes.
Art. 21º.- Está terminantemente prohibido fumar, comer, mascar chicle o cualquier otra acción que ponga en riesgo la inocuidad de los alimentos.
Se deben utilizar distintos recipientes, utensilios, etc. para contener o manipular alimentos crudos, identificándolos de manera adecuada para diferenciarlos de aquellos que se utilizan para alimentos cocidos.
Art. 22º.- El secado de pastas; si existiere; debe realizarse en equipos cerrados específicos, para evitar la contaminación de las mismas. Está prohibido el uso de ventiladores para secar la pasta.
Art. 23º.- Para la preparación del relleno de las pastas frescas rellenas se podrá utilizar sustancias alimenticias de uso permitido, como galleta molida, no debiendo ser superior al 50% del total del relleno y ser declaradas en el rótulo, siendo el otro 50% ingredientes alimenticios correspondiente al sabor de la pasta elaborada como carnes, verduras, papas, quesos, ricota. Estas sustancias de relleno, deben ser elaboradas específica y apropiadamente, estando prohibido utilizar rezagos de producciones por defectos de fabricación.
Art. 24.- Los aditivos a utilizar deben estar autorizados por el C.A.A. para la elaboración de pastas frescas exclusivamente, estando prohibido el uso o tenencia de cualquier aditivo que no esté expresamente autorizado para la elaboración de estos productos.
A) Se deberá disponer de balanzas analíticas o recipientes graduados para pesar o medir de manera precisa los aditivos utilizados en la elaboración de las pastas frescas.
B) La aplicación de éstos productos debe estar supervisada por personal capacitado en la materia.
Art. 25º.- Los recipientes utilizados para la elaboración de los productos que estarán en contacto directo con alimentos, incluida el agua para la masa y/o relleno, deberán estar construidos con materiales vírgenes (aptos para alimentos), estando prohibido el uso de contenedores fabricados con material reciclado y está prohibido el uso de de los mismos para otros fines que no sea alimentario. Los recipientes que se utilizan para elaboración y/o conservación de las pastas frescas no pueden de ninguna manera llevarse fuera del establecimiento por lo que se los identificará de manera apropiada (por colores) para diferenciarlos de los que se utilizan para trasladar el producto terminado y así evitar confusiones.
Art. 26º.- Los elementos de corte deben estar fabricados con materiales adecuados y mantenerse en todo momento en buenas condiciones de mantenimiento.
DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS
Art. 27º.- Todas las pastas frescas envasadas deberán ser rotuladas, fechadas (lote y vencimiento) y conservadas en frío inmediatamente después de ser elaboradas.
Art. 28º.- Las pastas frescas refrigeradas deberán mantenerse a una temperatura inferior a los 4ºC, en cámaras, heladeras o exhibidoras exclusivas para la conservación de los productos terminados.
Art. 29º.- Los materiales utilizados para envasar los productos elaborados, y que estarán en contacto con ellos, deberán ser aptos para alimentos, estando prohibido el uso de envases construidos con materiales reciclados.
Art. 30º.- En el caso de las pastas frescas (ravioles, sorrentinos, etc.) que se envasan en cajas de cartón se deberá:
A) Colocar separadores, entre ambas planchas y en la base de la caja, para separar el producto de la base de cartón. Dichos separadores deberán estar fabricados con materiales apto para alimentos.
B) La caja de cartón, con el producto en su interior, deberá cubrirse en su exterior con films de polietileno, polipropileno, etc., para asegurar la hermeticidad y la inviolabilidad del envase. Están exceptuados de este requisito los productos elaborados por fábricas artesanales, siempre y cuándo las cajas no sean expuestas al público para su venta.
Art. 31º.- La información obligatoria que debe figurar en el rótulo de las pastas frescas envasadas, según Resolución Grupo Mercado Común Nº 26/03 incorporada al Código Alimentario Argentino por Resolución Conjunta SPRyRS 149/2005 y SAGPyA 683/2005, deberá estar impresa, estarcida, marcada en relieve o huecograbada, quedando prohibido el rótulo adherido. En el mismo deberá especificarse, en la lista de ingredientes, el porcentaje de carnes, verduras, ricota, etc. que posee el relleno.
Art. 32º.- La rotulación se realizará exclusivamente en los establecimientos elaboradores, quedando prohibido la circulación de pastas frescas en envases que carezcan de rotulación o que la misma esté incompleta, ilegible o borrada, las cuales serán decomisadas en el acto.
Art. 33º.- Queda prohibido el fraccionamiento de pastas frescas fuera del establecimiento elaborador. Dichas pastas deben ser envasadas y rotuladas en su lugar de producción.
Art. 34.- Las cajas de cartón utilizadas para envasar los distintos productos, deberán ingresar al establecimiento y permanecer en este, hasta el momento de ser utilizadas, envueltas en films de polietileno ó polipropileno.
Capítulo III
de la maqunaria
DE LAS MAQUINARIAS MUEBLES Y UTILES
Art. 35.- Las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo con los alimentos deberán ser sólidas, duraderas, no absorbentes, fáciles de limpiar y desinfectar, y estar construidas con materiales aptos para alimentos. Se prohíbe el uso de la madera.
Art. 36.- Las cámaras, heladeras, freezer, etc. deben tener capacidad adecuada, ser resistentes, impermeables y lavables. No se deben recargar ni obstruir las salidas de aire con los productos. Las aberturas deben disponer de cortinas sanitarias que protejan la pérdida del frío. Los cierres y burletes de las puertas deben mantenerse en perfecto estado de higiene y mantenimiento. Los equipos de refrigeración deben poseer un termómetro de fácil lectura para asegurar la uniformidad de la temperatura, ubicado a la vista del elaborador, inspector y/o consumidor. Deberá llevarse registro del control periódico de la temperatura a los fines de evitar cortes en la cadena de frío, de los productos, materias primas e ingredientes.
Art. 37.- Todas las maquinarias deberán estar ubicadas a 50 centímetros de las paredes o paneles para permitir las tareas de limpieza. Debe realizarse un mantenimiento adecuado y permanente de las mismas. Los lubricantes utilizados deben ser aptos para uso alimentario.
El nivel de ruido de las mismas no debe superar el máximo permitido.
DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Art. 38.- Todas las dependencias del establecimiento, las maquinarias, etc. deben mantenerse en todo momento en perfecto estado de conservación e higiene, realizando tareas de limpieza y desinfección al finalizar la jornada laboral y cuantas veces sea necesario para asegurar la inocuidad de los alimentos que allí se elaboran, tomando las precauciones necesarias para impedir la contaminación de los alimentos cuando se realizan estas tareas.
Art. 39.- Los utensilios, recipientes, etc., deben higienizarse inmediatamente después de ser utilizados y los equipos como picadoras, procesadoras, etc. se deben desarmar, para asegurar la adecuada limpieza y desinfección de las partes internas que entran en contacto con los alimentos.
Art. 40.- En el caso de utilizar cajones plásticos retornables para el transporte de la mercadería se deberá disponer de un sector adecuado, independiente de los otros sectores, para realizar el correcto lavado y desinfectado de los mismos, el cuál se mantendrá en todo momento en perfecto estado de higiene.
Art. 41.- Se deberá disponer de recipientes adecuados en número y capacidad para verter los desechos, los subproductos y las sustancias no comestibles. Deberán estar construidos de material no absorbente e inalterable, de fácil limpieza y eliminación del contenido. Tendrán tapas adecuadas para evitar emanaciones de olores, la cual será accionada sin contacto de la mano del operario. Éstos recipientes se identificarán de manera específica y nunca se emplearán para productos comestibles. En su interior se colocará una bolsa impermeable de capacidad adecuada, la cual debe ser retirada inmediatamente del sector, cuándo se llene las 2/3 partes y ser colocadas en recintos cerrados, aislados y alejados de los sectores donde se elaboren o manipulen alimentos, antes de su eliminación del establecimiento, de manera que se impida el ingreso de plagas y se evite la contaminación de los alimentos, las maquinarias, etc. Los residuos deben permanecer no más de 24 horas dentro del establecimiento. Quedando prohibido el depósito en la vía pública de productos no aptos para el consumo y comercialización.
Art. 42º.- Los productos de limpieza y desinfección deben ser convenientes para el fin perseguido y sólo se podrán utilizar aquellos que estén aprobados por el organismo oficial competente (SENASA; ANMAT; etc.). Deben estar perfectamente identificados (rótulos sanos y claros) y guardados en lugares adecuados fuera de las zonas de almacenamiento y elaboración de los alimentos.
Se deben tener a disposición las fichas de seguridad de todos los productos de limpieza y desinfección que se utilicen para realizar las tareas de saneamiento y deben ser manipulados con precaución utilizando los elementos de protección necesarios (gafas, guantes, barbijo, etc.)
Art. 43º.- Las tareas de limpieza y desinfección deben ser llevadas a cabo por personal exclusivo, que no tenga ningún tipo de contacto con los alimentos y supervisada por personal capacitado.
Art. 44º.- El titular del establecimiento es el responsable de que todas las dependencias del local, los equipos, maquinarias, muebles, vehículos de transporte, etc. se mantengan en perfecto estado de higiene y conservación en todo momento y en el caso que tenga empleados a su cargo deberá transmitirles la importancia del mantenimiento de la higiene.
CAPITULO IV
DEL PERSONAL
DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Art. 45º.- El titular del establecimiento deberá proveer de manera permanente todos los elementos de trabajo necesarios, siendo responsable de verificar que el personal cumplimente con todos los procedimientos para asegurar la elaboración de alimentos sanos.
Art. 46.- Son obligaciones de las personas que elaboran, manipulan y expenden pastas frescas:
Mantener un grado elevado de aseo personal. Llevar las uñas cortas y limpias. Tener un comportamiento adecuado: y no realizar ninguna práctica antihigiénica.
Art. 47.- El personal debe ingresar a los vestuarios directamente sin transitar por zonas de elaboración y/o manipulación de alimentos, debiendo contar el establecimiento con pasillos sanitarios, de ser necesario para cumplir con éste requisito.
Deberá utilizar uniforme reglamentario completo de color claro: casaca, pantalón calzado adecuado, cofias y barbijos descartables. No se puede transitar por zonas donde se elaboren o manipulen alimentos con ropa de calle, la vestimenta de trabajo no se utilizará fuera del Establecimiento, deberán cambiarse en el vestuario de la planta o local. No está permitido el uso de calzado de calle en el interior de los establecimientos elaboradores. Está prohibido depositar ropa o elementos personales fuera de los vestuarios.
A) Deberá someterse a controles médicos periódicamente y no deberán trabajar cuando presenten heridas infectadas, llagas, ulceras o cualquier dolencia o enfermedad transmisible por los alimentos (en especial diarrea). Será el empleador el responsable de que el empleado no retorne a su ocupación hasta el alta médica.
B) Deberán lavarse las manos incluyendo las muñecas, entre los dedos y debajo de las uñas (con un jabón germicida autorizado, con agua potable y cepillo) tantas veces como su trabajo lo exija, y muy especialmente:
Al comenzar el trabajo
Inmediatamente después de haber ido al baño
Luego de manipular cajas, tachos de basura, dinero, etc.
El secado se realizará con toallas de papel descartables o secadores de aire.
C) Se colocarán avisos que indiquen la obligación de lavarse las manos. Deberá realizarse un control adecuado para cumplimentar este requisito.
DE LOS VISITANTES
Art. 48º.- Se dispondrá de ropa protectora adecuada para el ingreso a la planta. (guardapolvo largo, cubrecabeza, barbijo y cubrecalzado descartable). Se tomarán las medidas adecuadas para evitar accidentes y la contaminación de los alimentos mientras se realiza la visita.
DE LA CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
Art. 49º.- El titular del establecimiento está obligado a implementar los medios necesarios para Capacitar a su personal sobre higiene y seguridad alimentaria para promover la elaboración de alimentos saludables y así evitar las enfermedades ocasionadas por el consumo de alimentos contaminados. Dicha capacitación deberá llevarse a cabo a través de conferencias, charlas, seminarios, etc., complementándose con material educativo escrito, con imágenes y dibujos que faciliten el entendimiento de los temas tratados. La misma deberá contar como mínimo de los siguientes temas:
A) Alimentos alterados, adulterados, contaminados, falsificados. Alimento genuino.
B) Contaminación química, física y microbiológica.
C) Gérmenes patógenos, bacterias, hongos, virus, parásitos, etc.
D) Enfermedades transmitidas por los alimentos: agentes causales, como evitarlas, etc.
E) Higiene y comportamiento del personal, técnica de lavado de manos, etc.
F) Buenas Prácticas de Manufactura: implementación, registros, etc.
G) Control en la Recepción de materias primas, registros, etc.
H) Elaboración de alimentos inocuos, manipulación higiénica, manejo correcto de aditivos, etc.
I) Procedimientos estandarizados de saneamiento, implementación, registros, acciones correctivas
J) Control de plagas, supervisión, etc.
Art. 50º.- Los cursos podrán ser dictados por capacitadores de entidades Oficiales, Privadas o Profesionales entendidos en la materia, que se desempeñen como directores técnicos de la empresa en cuestión. La capacitación se avalará a través de certificados de asistencia y a través de evaluaciones para certificar que se ha logrado el entendimiento de los temas tratados.
CAPITULO V
De la documentación
Art. 51º.- Todo establecimiento elaborador de pastas frescas deberá contar con la siguiente documentación:
A) Certificado de Habilitación Municipal vigente, la cual deberá estar exhibida al consumidor.
B) Certificado Final Servicio Contra Incendios actualizado renovable cada 2 años, otorgado por la Dirección de Bomberos de la Policía de la Provincia de Córdoba – División Servicios Técnicos.
C) Carnets sanitarios actualizados de todo el personal, cualquiera sea su actividad dentro del establecimiento, debiendo renovarse anualmente. El/los titular/es también deben poseer carnets sanitarios aunque no estén presentes en el local.
D) Registro de Dirección Técnica emitido por la Dirección de Calidad Alimentaria, del profesional capacitado y responsable de cumplir y hacer cumplir todas la disposiciones legales y reglamentarias vigentes en la materia, así como toda otra indicación que disponga la Dirección de Calidad Alimentaria.
E) Protocolos de los Análisis Físico - Químico y Bacteriológico de todos los productos elaborados (otorgado por la Municipalidad de Córdoba) y del agua utilizada para la elaboración de los alimentos y la limpieza del establecimiento, etc.
F) Certificado de control de plagas (desinsectación, desratización, desinfección) vigentes y emitidos por empresas autorizadas, renovables cada 30 días, los cuales deberán guardarse durante dos años. Certificados de aprobación expedidos por entidades oficiales de todos los productos utilizados y ficha de seguridad de los mismos.
G) Certificado de limpieza y desinfección los tanques de agua, otorgados por empresas autorizadas y actualizados (renovables anualmente). Deben conservarse durante dos años.
H) Certificados de aprobación de todos los productos de limpieza y desinfección utilizados, emitidos por entidades oficiales (SENASA; ANMAT; etc.).
I) Fichas técnicas (certificado de calidad) de todas las materias primas e ingredientes que se utilicen para la elaboración de los productos. Registros que acrediten fehacientemente que las materias primas, ingredientes y aditivos que se utilicen estén apropiadamente habilitados por la autoridad sanitaria correspondiente y protocolos de análisis físico-químico y bacteriológicos emitidos por entidades oficiales.
J) Certificados de asistencia al Seminario- taller de B.P.M y E.T.A.s Dictado por la Dirección de Calidad Alimentaria. (Todo el personal y los Titulares de la firma).
K) Manual de B.P.M (Buenas Prácticas de Manufactura) y de P.O.E.S (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento)
L) Procedimientos de limpieza y desinfección de los sectores del establecimiento y de las maquinarias, equipos, mesadas, etc.
M) Registros de proveedores actualizado donde deberá figurar nombre/marca, RNE y RNPA, del producto domicilio, teléfono, e-mail, del proveedor (Datos mínimos)
N) Registros de limpieza y desinfección de todos los sectores del establecimiento y de las maquinarias, equipos, etc. utilizados para la elaboración, conservación y transporte de las materias primas y de los productos elaborados.
O) Plan MIP (Manejo Integrado de Plagas) desarrollado por la empresa designada para el Control de Plagas.
La documentación debe encontrarse en los establecimientos para su exhibición ante el requerimiento de los inspectores.
REQUISITOS DE LOS MEDIOS DE TRANSPORTE
Art. 52º.- Los establecimientos que deseen transportar sus productos a otros locales deberán contar con vehículos refrigerados, adecuados y autorizados por la entidad correspondiente. Los mismos cumplirán con los siguientes requisitos:
A) Deberán poseer cúpula, siendo ésta independiente del conductor.
B) La cúpula deberá estar construida con materiales impermeables, no tóxicos, no corrosible y que permitan su fácil higienización.
C) Los vehículos deberán poseer aislación térmica y equipo de frío adecuado para asegurar el mantenimiento adecuado de la temperatura del producto durante todo el transporte.
D) Las pastas, deberán estar envasadas para evitar su contaminación y/o adulteración. No pudiendo estar en contacto con el piso del vehículo, sólo sobre tarimas o estantes.
E) No se pueden transportar sustancias plaguicidas, insecticidas, jabón, combustibles y demás productos químicos.
F) Deberán contar con la habilitación para transporte de sustancias alimenticias. Dicha habilitación tiene una validez de 1 (un) año.
G) Deberán llevar impreso en el exterior de la cúpula, el número de habilitación, con letras de imprenta y de una altura mínima de 10 centímetros.
H) El conductor del vehículo deberá tener en su poder el carnet sanitario; la documentación que acredite fehacientemente el origen de la mercadería transportada, utilizar vestimenta reglamentaria y mantener su aseo personal durante el desarrollo de sus tareas, siendo responsable del mantenimiento de las condiciones de conservación, acondicionamiento e integridad de los alimentos que transporte, desde el momento de la carga hasta el momento de la descarga.
I) Las operaciones de carga y descarga deberán realizarse fuera de los lugares de elaboración de alimentos para evitar la contaminación de los mismos y del aire por los gases de combustión.
Art. 53º.- EL ÓRGANO DE APLICACIÓN de las normas emanadas de esta Ordenanza, será la Secretaría de Salud Pública, con intervención de la Dirección de Calidad Alimentaria o quien en el futuro las reemplace.
Art.54º.- De forma
